鳳梨酥

 

餅皮:	鳳梨餡
無鹽牛油       100g	去皮菠蘿           900g
糖粉                 30g	粟膠                   100g
鹽                        1g	細砂糖                 50g
雞蛋                  45g	無鹽牛油            10g
奶粉                    25g	檸檬汁                15g
低筋麵粉           120g
杏仁粉                50g

鳳梨餡做法

1. 首先製作鳳梨餡，把菠蘿芯和肉分離，然後切成小塊，用攪拌機先將菠蘿芯打碎，再加入菠        蘿肉攪打幾下，只要看不見大塊的菠蘿肉就可以了。

2. 把攪打碎的菠蘿倒入濾渣袋裡面，將袋口擰緊，將菠蘿汁過濾出來，不需要完全擠幹，可以        保留一些菠蘿汁的糖分和香氣。

3.將過濾好的菠蘿肉倒在易潔鍋裡面，開大火，稍微炒一下，讓裡面的水分揮發掉一些之後，可以將細砂糖，粟膠和檸檬汁加進去，繼續炒制。

4. 將鳳梨餡炒製成團之後，轉中小火繼續炒制，這個時候可以嘗一下餡料，調整一下酸甜度，酸的話可以加一點糖，甜的話可以加一點檸檬汁；同時將無鹽黃油也加進去炒制，炒到冒白色泡泡，    還繼續炒制。

5. 鳳梨餡炒到可以用刮刀折疊，感覺有彈性和韌性得時候，就可以出鍋了，輕輕抹開，放在一旁冷卻備用。

餅皮做法

1. 用電動打蛋器將軟化好的牛油攪打一下，然後加入糖粉，用打蛋頭輕輕混勻之後，以防糖粉飛濺，再開動打蛋器中高速，將牛油稍微打發至變白，將邊緣不均勻的牛油刮進去，再攪打混勻兩圈。

2. 然後將常溫的雞蛋打散，分兩次加進去混合均勻，每一次加入雞蛋液，攪打至雞蛋液完全被吸收之後，再加入下一次的雞蛋液。

3. 然後再將所有的粉類加進去拌勻，混勻到看不見乾粉就可以了，低筋麵粉和奶粉需要過篩，杏仁粉如果有結塊，最好也過篩一下。

4. 做好的酥皮還是非常粘軟，我們可以把它蓋上保鮮紙，壓扁放進冰箱冷藏兩個小時以上，最好是冷藏過夜。

5. 不同的模具做出來的鳳梨酥的重量是不一樣的，如何判斷模具應該去多少克麵團和多少克餡， 將模具放在電子秤上清零，將模具拿出來，然後取一些餅皮的麵團，放入模具中壓平，基本將模具填滿就可以了， 然後稱量出麵團的總重量就可以了。

6. 在包餡之前，將焗爐預熱，上下火，165度。

7. 然後按照餅皮和餡料1.5:1的比例，分別稱量好重量，多出來的餅皮，我們可以將它搓圓，按扁一下，和鳳梨酥一起烘烤，烤出來就變成一塊小餅乾。

8. 進行包餡，帶上手套，沾一點點低筋麵粉防粘，鳳梨餡不要漏出來就可以了。

9. 把鳳梨酥搓成圓柱形，接著把它放入模具裡面，用手掌輕輕按壓下，用手輕輕的推平，將四角填滿，將壓模垂直壓下去將鳳梨酥表面壓平整，邊緣有多出來的麵團可以切割出來。

10.將壓好模具的鳳梨酥放進焗爐，165度，上下火，中層烘焗15到20分鐘，直到黃油完全消失了，   就可以拿出來翻面了。

11.焗爐繼續保溫165度，翻面的速度快一點，否則熱脹冷縮時間長了，模具和鳳梨酥就會分離，全部翻面之後，再次將它送入焗爐，165度，上下火，中層烘焗5到10分鐘。

12.鳳梨酥焗好之後，完全晾涼之後就可以裝進密封袋或者密封盒，常溫保存3到5天，儘快食用完畢。