老麵糰是過度發酵的麵種，少量添加在麵包配方中，可以增加成品的彈性及麵包香味。一次多做可以分切成小塊（每一小塊約５０ｇ）密封放冰箱冷凍保存。
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火腿什菜包
約做6個
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老麵麵團 |
主麵團: |
餡料 |
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高筋麵粉 125g |
老麵麵團 100g |
三文治火腿 6片 |
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速發酵母 2g |
高筋麵粉 300g |
急凍什菜 適量 |
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冷水 75g |
速發酵母 2g |
洋蔥絲 適量 |
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鹽 1g |
冷水 140g |
芝士碎 適量 |
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雞蛋 50g |
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細砂糖 20g |
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鹽 1g |
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無鹽牛油 20g |
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老麵麵團 |
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1 |
將所有材料加入盆中攪拌均勻，搓揉成為一個光滑的麵團 |
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2 |
蓋上保鮮紙，放置室溫4小時或雪櫃內低溫發酵到隔天即可使用 |
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3 |
短時間用不完的可以放冰箱冷藏保存 |
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麵團做法 |
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1 |
將中種麵團加上所有材料(牛油除外)放入盆中,再倒入液狀材料 |
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2 |
所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團 |
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3 |
加入牛油，搓揉至可以撐出薄膜 |
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4 |
麵團光滑面翻折，滾圓，收口捏緊向下放入盆中 |
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5 |
第一次發酵60-90分鐘， 至2倍大 |
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6 |
將麵糰中的空氣排出 |
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7 |
分割成6等份，滾圓，蓋上擰乾的濕布休息15分鐘 |
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8 |
休息好的麵團桿成長形然後翻面，中間依序鋪上火腿、什菜、洋蔥絲、芝士砰，再由短向捲起 |
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9 |
收口處及2邊捏緊成一個包形，然後對折 |
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10 |
用較剪在中間約2/3處剪一刀 |
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11 |
將麵團展開成蝴蝶形，間隔整齊排入焗盤中 |
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12 |
表面噴些水，做第二次發酵60分鐘 |
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13 |
麵團四周輕輕掃上一層全蛋液 |
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14 |
170℃焗18-20分鐘至表面呈現金黃色即可 |
丹麥麵包
約做16個
吉士醬 |
a : 牛奶200g，細砂糖20g, |
吉士醬 | |
1 | 將a材料的牛奶及細砂糖混合均勻，用小火煮沸 |
2 | 將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻 |
3 | 將c材料的牛奶加入混合均勻的粟米粉+低筋麵粉中攪拌均勻 |
4 | 將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻，再將煮沸好的a材料慢慢加入，一邊加一邊攪拌 |
5 | 攪拌均勻用濾網過濾，用小火加熱，一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火 |
6 | 將d材料的無鹽牛油加入攪拌均勻，稍微放涼最後再將RUM酒加入攪拌均勻即可 |
7 | 表面趁熱封上保鮮紙避免乾燥，涼了放雪櫃保存 |
老麵麵團 | 主麵團 | 裝飾水果 |
高筋麵粉 125g | 老麵麵團 100g | 奇異果 |
老麵團 | |
1 | 將所有材料加入盆中攪拌均勻，用手搓揉成為一個光滑的麵團 |
2 | 包保鮮紙，放置室溫4小時或雪櫃內低溫發酵到隔天即可使用。 |
3 | 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存 |
麵糰做法 | |
1 | 將所有材料放入盆中搓揉10分鐘至麵團光滑不黏手的程度 |
2 | 揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，密封，放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約16小時) |
3 | 發酵至隔天的麵團先將空氣壓出，放到灑上些高筋麵粉的工作臺上 |
4 | 用麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形 |
5 | 將冰硬的無鹽牛油切成厚約0.5cm的奶油片，鋪放在麵團1/3處中央位置(左右要保留一些空間) |
6 | 把麵皮上下折起，左右捏緊不要讓牛油露出來 |
7 | 用麵棍慢慢敲打麵團使得牛油變軟 |
8 | 慢慢將麵糰桿開成為長方形 |
9 | 將麵團折成3折，四角的地方拉整齊，包上保鮮膜放入雪櫃30-40分鐘 |
10 | 麵團拿出，再度將麵團慢慢桿開為一片長方形，折成3折，包上保鮮膜放入雪櫃30-40分鐘 (此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的方向轉90度.) |
11 | 最後一次將麵糰取出，桿開成為一片長寬48cmx48cm厚約0.3cm厚的薄片 |
12 | 用切麵刀將麵皮切成約12cmx12cm的正方形 |
13 | 一部份麵團將對角麵糰拉至中間黏住，所有麵糰裁切好後間隔整齊放入焗盤中，放置到焗爐中再發酵1-1.5小時(麵團厚度約增加1.5倍) (千層麵包發酵時不能加溫，以免牛油融化流出) |
14 | 發酵好前15分鐘，將焗爐打開預熱至200℃ |
15 | 在正方形發好的麵糰中間用剪刀剪出幾道小缺口，可讓吉士醬比較黏得住。 |
16 | 將吉士醬適當的擠在中間位置，菱形麵團2端放上紅酒無花果醬 |
17 | 入爐前在麵團表面輕輕刷上一層蛋汁 |
18 | 200℃焗15-18分鐘至表面呈現金黃色即可 |
19 | 出爐的麵包在表面刷上一層果膠增加色澤 |
20 | 上方鋪放喜歡的水果即可 |
牛角麵包
約做16個
老麵麵團 | 主麵團 |
高筋麵粉 150g | 無鹽牛油 250g |
老麵團 | |
1 | 將所有材料加入盆中攪拌均勻，用手搓揉成為一個光滑的麵團 |
2 | 包保鮮紙，放置室溫4小時或雪櫃內低溫發酵到隔天即可使用。 |
3 | 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存 |
主麵團 | |
1 | 牛油在包入前5分鐘先從雪櫃取出稍微回溫 |
2 | 將牛油切成小塊一些 |
3 | 用麵棍將每一小塊牛油敲軟，再全部集中整成四方形就可以包入麵團 |
4 | 將所有材料放如盆中搓揉攪拌均勻至薄膜程度 |
5 | 揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，蓋上濕布發酵1個小時 |
6 | 發酵好的麵團先將空氣壓出，再稍微揉一下到光滑程度，然後滾圓 |
7 | 用一把利刀在麵團中央切出十字，用手從切口處撥開呈現十字形 |
8 | 用麵棍將四周的角展開，中央要厚 |
9 | 將牛油放入正中央，四周的麵皮依序拉起將牛油緊緊包住 |
10 | 保鮮紙包好，放入雪櫃雪30-40分鐘 |
11 | 取出麵糰，先用手慢慢將整個麵團壓平，然後再用麵棍將麵團成一片長方形 |
12 | 將麵團折成3折，四角的地方拉整齊，包上保鮮紙放入雪櫃30-40分鐘 |
13 | 再度將麵團取出，重覆12步驟 |
14 | 開始整形，將麵團取出，展開成為一片約厚0.3cm的薄片 |
15 | 用刀子將麵皮切成適當的三角形 |
16 | 三角形麵團前方切一道約1公分，將缺口分開往前折，一邊捲一邊拉麵皮捲成羊角狀 |
17 | 所有麵團捲好後間隔整齊放入焗盤中，放置到焗爐中再發酵1-1.5小時 |
18 | 發酵好前15分鐘，將焗盤取出，焗爐預熱至200℃ |
19 | 發酵好的麵團表面輕輕刷上一層蛋汁 |
20 | 200℃焗15-18分鐘，表面呈現金黃色即可 |
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