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法式甜品目錄
雲呢拿梳乎厘
梳乎厘材料 | 模具處理 | 裝飾 |
蛋清 2個（約60克） 蛋黃 2個（約30克） 細砂糖 10克(入蛋黃） 細砂糖 20克(入蛋清） 雲呢拿香油 3克 低筋麵粉 15克 純牛奶 100克 | 無鹽牛油 適量 細砂糖 適量 | 糖粉 適量 |
做法 |
1. 首先處理好梳乎厘碗，用刷子將已經軟化好的牛油刷滿整個模具的內壁，均勻地刷一層，薄薄得一層就可以了。 |
2. 刷好牛油之後，將細砂糖加進去，轉動一圈，讓模具均勻沾滿細砂糖，多餘的糖我們可以輕輕地敲一下桌子，把它倒在另外一個模具裡面。 |
3. 然後開始製作梳乎厘的麵糊，將蛋黃和蛋清分離，要確保兩個打蛋碗無水無油，蛋清裡面沒有蛋黃在裡面，才不會影響蛋白霜的穩定性。 |
4. 將細砂糖加入蛋黃中，用手動打蛋器把它們混合均勻，直到蛋黃變稀。 |
5. 低筋麵粉過篩，加入蛋黃裡面，繼續用打蛋器把麵粉混勻，直到麵糊變細膩；期間要用刮刀把不均勻的地方放進去，再用打蛋器混勻幾圈。 |
6. 然後把牛奶倒入奶鍋中，中小火加熱到冒熱氣，不需要煮沸騰。 |
7. 然後將煮熱的牛奶，倒一點點進去，讓麵糊有一個初始的溫度，大概分三到四次加入麵糊中。 |
8. 接著把麵糊過篩，倒回奶鍋裡面，把一些結塊的過濾出來，此步驟不可省略。 |
9. 回鍋開中小火，期間要不停地用打蛋器畫圈圈混勻，以免麵糊結塊太快，無法打散；混勻之後， 如果還是太細的話，再回鍋煮十幾秒，離火，再迅速攪拌；這個醬不用煮的太稠，稍微稀一點就可以了，不然待會兒和蛋白霜攪拌的時候非常容易消泡 |
10.然後把做好的醬倒出來，用刮刀輕輕抹開，再加入雲呢拿香油，用刮刀攪拌均勻，再蓋上保鮮膜，防止表面結皮，放在一旁晾涼備用。 |
11.打發蛋白霜之前，預熱焗爐，上下火，180度。 |
12.把蛋清低速打發至變白，出現小尖角，加入三分之一的糖，繼續開動打蛋器低速打發蛋白霜，泡沫變細膩後，再加入剩餘的二分之一，繼續低速打發，當蛋白霜慢慢地出現有光澤的時候，可以 將剩餘的細砂糖加進去，注意將邊緣不均勻的蛋白霜攪打進去，當蛋白霜形成這樣的小彎鉤濕性 發泡的樣子，蛋白霜就做好了。 |
13.先把三分之一的蛋白霜加入雲呢拿醬中，用翻拌的手法，將它們混勻；第二次將剩餘的二分之一加進去，動作需要更輕一點，刮刀從中間切入，再從旁邊提起，以免蛋白霜消泡過度；然後把混 勻好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜裡面，用同樣的手法將它們翻拌均勻。 |
14.將梳乎厘麵糊倒入準備好的模具中，先倒入焗碗的一半，輕輕摔一下讓麵糊均勻分佈，再將剩餘的麵糊倒滿整個模具。 |
15.然後用一個小抹刀，將模具表面抹平，然後用廚房紙巾將碗邊緣溢出來的麵糊擦乾淨，讓梳乎厘在烘焗的過程中垂直膨脹升起。 |
16.做好的麵糊無法保存，需要馬上把梳乎厘送入預熱好的焗爐烘焗，上下火180度，中層，焗15 到20分鐘左右。 |
17.焗好的梳乎厘，出爐後撒上一點點糖粉就可以馬上食用了。 |
18.完全冷卻好的梳乎厘，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏一晚，口感也不錯喔，雪櫃冷藏保存2到3天。 |
溫馨提示 |
雲呢拿梳乎厘與焦糖梳乎厘製作最大區別就是醬的狀態，不能煮得太稠，因為沒有焦糖去稀釋，結塊的醬混入蛋白霜的時候非常容易消泡。 |
抹茶梳乎厘
梳乎厘材料 | 模具處理 | 裝飾 |
蛋清 2個（約30g） 蛋黃 2個（約60g） 細砂糖 10克(入蛋黃） 細砂糖 20克(入蛋清） 抹茶粉 2克 低筋麵粉 10克 純牛奶 100克 | 無鹽牛油 適量 細砂糖 適量 | 糖粉 適量 |
做法 |
1. 首先處理好梳乎厘碗，用刷子將已經軟化好的牛油刷滿整個模具的內壁，均勻地刷一層，薄薄得一層就可以了。 |
2. 刷好牛油之後，將細砂糖加進去，轉動一圈，讓模具均勻沾滿細砂糖多餘的糖我們可以輕輕地敲一下桌子，把它倒在另外一個模具裡面。 |
3. 然後開始製作梳乎厘的麵糊，首先將細砂糖和抹茶粉混合均勻，放在一旁備用。 |
4. 把蛋黃和蛋清分離，要確保兩個打蛋碗無水無油，蛋清裡面沒有蛋黃在裡面，才不會影響蛋白霜的穩定性。 |
5. 把細砂糖抹茶混合物，加入蛋黃中，用手動打蛋器把它們混合均勻，直到蛋黃變稀。 |
6. 低筋麵粉過篩，加入蛋黃裡面，繼續用打蛋器把麵粉混勻，直到麵糊變細膩；要用刮刀把不均勻的地方刮進去，再用打蛋器混勻幾圈。 |
7. 然後把牛奶倒入奶鍋中，中小火加熱到冒熱氣，不需要煮沸騰。 |
8. 然後將煮熱的牛奶，倒一點點進去，讓麵糊有一個初始的溫度，大概分三到四次加入麵糊中。 |
9. 接著把麵糊過篩，倒回奶鍋裡面，把一些結塊的過濾出來，這個步驟不可省略。 |
10.回鍋開中小火，把醬煮至濃稠，期間要不停地用打蛋器畫圈圈混勻，以免麵糊結塊太快，無法打散；混勻之後，如果還是太細的話，再回鍋煮十幾秒，離火，再迅速攪拌；這個醬不用煮的太稠， 稍微稀一點就可以了，不然待會兒和蛋白霜攪拌的時候非常容易消泡。 |
11.然後把做好的醬倒出來，用刮刀輕輕抹開，蓋上保鮮紙，防止表面結皮，放在一旁晾涼備用。 |
12.打發蛋白霜之前，預熱焗爐，上下火，180度。 |
13.把蛋清低速打發至變白，出現小尖角，加入三分之一的糖，繼續開動打蛋器低速打發蛋白霜，泡沫變細膩後，再加入剩餘的二分之一，繼續低速打發，當蛋白霜慢慢地出現有光澤的時候，可以 將剩餘的細砂糖加進去，注意將邊緣不均勻的蛋白霜攪打進去，當蛋白霜形成這樣的小彎鉤濕性 發泡的樣子，蛋白霜就做好了。 |
14.先把三分之一的蛋白霜加入抹茶醬中，用翻拌的手法，將它們混勻；第二次將剩餘的二分之一加進去，動作需要更輕一點，刮刀從中間切入，再從旁邊提起，以免蛋白霜消泡過度；然後把混勻 好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜裡面，用同樣的首犯將它們翻拌均勻。 |
15.將梳乎厘麵糊倒入準備好的模具中，先倒入焗碗的一半，輕輕摔一下讓麵糊均勻分佈，再將剩餘的麵糊倒滿整個模具。 |
16.然後用一個小抹刀，將模具表面抹平，然後用廚房紙巾將碗邊緣溢出來的麵糊擦乾淨，讓梳乎厘在烘焗的過程中垂直膨脹升起。 |
17.做好的麵糊無法保存，需要馬上把梳乎厘送入預熱好的焗爐烘焗，上下火180度，中層，焗15 到20分鐘左右。 |
18.焗好的梳乎厘，出爐後撒上一點點糖粉就可以馬上食用了。 |
19.完全冷卻好的梳乎厘，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏一晚，口感也不錯喔，雪櫃冷藏保存2到3天。 |
溫馨提示 |
與焦糖梳乎厘製作中最大的區別在於抹茶醬的狀態，不能煮得太稠，因為沒有焦糖去稀釋，不然的話，混入蛋白霜的時候非常容易消泡。 |
法式焦糖燉蛋 Cream Brulee
份量 : 100ml鍚紙碗3個
材料 | 焦糖糖衣 | 工具 |
蛋黃 2個 砂糖 35克 淡忌廉 150ml 牛奶 80ml 雲喱拿香油 少許 | 黃糖 2湯匙 | 火槍 1支 |
做法 |
1. 焗爐預熱 150℃ |
2. 蛋黃與砂糖混合，不用攪拌太多，以免太多空氣走進去。 |
3. 淡忌廉、牛奶用小火加熱至邊緣開始冒煙，而出現初沸泛起的小氣泡，即可離火；然後逐少加入蛋黃混合物。 **注意：必須一邊攪拌一邊倒入忌廉，而且逐少放入，先將蛋黃調溫。如一次過倒進蛋黃內，蛋會因為忌廉的熱力而被煮熟。 |
4. 加入雲喱拿香油拌勻，將混合物過篩備用。 |
5. 準備一個焗盆，放上一條毛巾，再放入盛器內，將混合物輕力，如杯面有小氣泡可用湯匙撇走。 |
6. 焗盆注入熱水，水位高度為盛器的 1/3至一半高度，放入焗爐中下層焗約 25至30分鐘，取出後應為表面凝固而輕力搖晃下會微盪，餘溫會將繼續煮熟。 |
7. 然後取出，當焦糖燉蛋回落至室溫溫度後，放入雪櫃雪 4小時或以上。 |
8. 進食前，在焦糖燉蛋表面平均撒上黃糖，用火槍距離 3至4吋，將黃糖燒成脆皮糖衣。 擱置 5分鐘後即可食用。而法式焦糖燉蛋需於燒起糖衣後的 45分鐘內食用，因為焦糖會自然溶解，放久了便沒有脆皮的糖衣而變成一攤糖水。 |
溫馨提示 |
1. 使用黃糖做焦糖糖衣使色澤更深，味道少許帶甘蔗味。如不習慣可改用同等份量的白砂糖，色澤會較淺。 |
2. 糖粒如撒到容器外記得先掃走才使用火槍，以免搶火。 |
3. 如沒有火槍，可灑糖後，放入已高溫預熱的焗爐，以最高溫用上火焗蛋面成焦糖。 |
4. 烤焗時，如發現蛋面有烤焦跡象，可用錫紙覆蓋。 |
焦糖梳乎厘
焦糖醬 | 梳乎厘材料 | 模具處理 | 裝飾 |
細砂糖 100克 清水 30克 淡忌廉 100克 | 蛋清 2隻 蛋黃 2隻 細砂糖 10g(入蛋黃） 細砂糖 20g(入蛋清） 低筋麵粉 15g 純牛奶 100g 焦糖醬 45克 | 無鹽牛油 適量 細砂糖 適量 | 防潮糖粉 適量 |
焦糖醬做法 |
1. 製作焦糖醬部分，把水和細砂糖加入鍋中， 先加水後加糖，可以讓糖均勻地吸水；開中火，不需要攪拌，以免糖水翻砂，可以輕輕地晃動鍋子。 |
2. 細砂糖完全溶解，沸騰之後，調成小火。 |
3. 糖漿剛開始變色的時候，輕輕地晃動鍋子，讓顏色變均勻；糖漿煮至深棕色時，就可以關火了。 |
4. 將淡忌廉一次性全部加進去混勻，以免糖水飛濺，然後用刮刀把焦糖醬攪拌均勻。 |
5. 把做好的焦糖醬倒出來備用，放至冷藏室保存。 |
梳乎厘做法 |
1. 接著處理梳乎厘模具，用刷子將已經軟化好的牛油刷滿模具整個的內壁。 |
2. 刷好牛油之後，把細砂糖加進去裡面，轉動一圈，讓模具均勻沾滿細砂糖。 |
3. 然後製作梳乎厘麵糊，將蛋清和蛋黃分離，確保打蛋碗無水無油，蛋清裡沒有蛋黃，才不會影響蛋白霜的穩定性。 |
4. 將細砂糖加入蛋黃中，用手動打蛋器把它們混合均勻，直到蛋黃變稀。 |
5. 把低筋麵粉過篩，加入蛋黃裡面，繼續用打蛋器把麵粉混勻，直到麵糊變細膩；期間用刮刀把不均勻的地方刮進去，再用打蛋器混勻幾圈。 |
6. 把純牛奶倒入奶鍋裡面，中小火加熱到冒熱氣，不需要煮沸騰。 |
7. 然後將煮熱的牛奶，倒一點點進去，讓麵糊有一個初始的溫度，大概分三到四次加入麵糊中即可。 |
8. 接著把麵糊過篩，倒回奶鍋裡面，把一些結塊過濾出來，此步驟不可省略。 |
9. 回鍋開中小火，把麵糊煮至濃稠，期間需要不停地用打蛋器畫圈圈混勻，以免麵糊結塊太快，無法打散；混勻之後，如果還太稀的話，再回鍋煮十幾秒，離火，再迅速攪拌；麵糊是固體細膩的 狀態就可以了。 |
10.把混勻的焦糖醬加入麵糊內，用手動打蛋器攪拌均勻，變成細膩順滑的狀態。 |
11.然後把做好的焦糖醬，倒出來，用刮刀輕輕抹開，蓋上保鮮紙，防止表面結皮，放在一旁晾涼備用。 |
12.打發蛋白霜之前，預熱焗爐，上下火，180度。 |
13.把蛋清低速打發至變白，出現小尖角後，加入三分之一的細砂糖，繼續開動打蛋器低速打發蛋白霜，泡沫變細膩後，再加入剩餘的二分之一，繼續低速打發，當蛋白霜慢慢地出現有光澤的時候，可以將剩餘的細砂糖加進去，注意將邊緣不均勻的蛋白霜攪打進去，當蛋白霜形成這樣的小彎鉤 濕性發泡的樣子，蛋白霜就做好了。 |
14.先把蛋白霜的三分之一加入焦糖卡仕達醬中，用翻拌的手法，將它們混勻；第二次將剩餘的二分之一加進去，動作需要輕一點，刮刀從中間切入，再從旁邊提起，以免蛋白霜消泡過度；然後把混勻好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜裡面，用同樣的手法將它們翻拌均勻。 |
15.將梳乎厘麵糊倒入準備好的模具中，先倒入烤碗的一半，輕輕摔一下讓麵糊均勻分佈，再將剩餘的麵糊倒滿整個模具。 |
16.用一個小抹刀，將模具表面抹平，然後用廚房紙巾將碗邊緣的溢出來的麵糊擦乾淨，讓梳乎厘在焗的過程中垂直膨脹升起。 |
17.做好的麵糊無法保存，需要馬上把梳乎厘送入預熱好的烤箱烘烤，上下火180度，中層，焗15到20分鐘左右。 |
18.焗好的梳乎厘，出爐後撒上一點點糖粉就可以馬上食用，入口即化。 |
19.也可以將完全冷卻的梳乎厘，放入雪櫃冷藏一晚，口感也非常好喔，蓋上保鮮紙，雪櫃冷藏可以保存至兩到三天。 |
溫馨提示 |
1. 梳乎厘碗需要提前刷好牛油，粘上細砂糖，才可以均勻地讓梳乎厘向上膨脹。 |
2.煮糖水的時候不要攪拌，避免糖水翻砂，可以輕輕地晃動奶鍋。 |
3.低速打發梳乎厘的蛋白霜，分三次加入細砂糖，讓蛋白霜更加細膩穩定。 |
4.攪拌麵糊和蛋白霜時，需要輕輕切拌，翻拌，否則蛋白霜容易消泡。 |
5. 最後裝梳乎厘麵糊需要擦乾淨碗口邊緣，這樣子梳乎厘在烘烤過程中才會垂直上升喔。 |
香草梳乎厘
直徑9cm的磁碗 約做2個
蛋奶醬部份材料 | 蛋白霜部份: |
蛋黃 1個 牛奶 75g 低筋麵粉 15g 無鹽牛油 10g 香草莢 1/5根 | 蛋白 1個 細砂糖 20g |
做法 |
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的 |
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂) |
3.用手捏取一小塊牛油,直接在磁碗上均勻塗抹上一層牛油 |
4.灑上一匙細砂糖,一邊旋轉磁碗使得細砂糖均勻沾覆,最後將多餘的細砂糖倒出 |
5. 香草莢切開,用小刀將其中的黑色香草仔刮下來 |
6. 將香草莢及黑色香草仔放入牛奶中混合均勻,用小火煮沸，香草莢撈出 |
7. 蛋黃用打蛋器打散 |
8. 將煮沸好的香草牛奶慢慢加入,一邊加入一邊攪拌均勻 |
9. 然後將低筋麵粉用濾網過篩加入攪拌均勻 |
10. 攪拌均勻的蛋奶醬後放上電磁爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠有螺紋狀出現就離火 |
11. 最後將無鹽牛油加入攪拌均勻即可 |
12. 覆蓋保鮮紙避免乾燥,放涼備用 |
13. 打蛋白霜前先預先打開焗爐預熱到180度c |
14. 蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加細砂糖(分2次加入) 打成尾端挺立的蛋白霜 |
15. 挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈 圈的方式攪拌均勻 |
16. 然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻 |
17. 將麵糊平均倒入事先塗抹牛油灑糖的磁碗中(滿模程度) |
18. 將磁碗放入深盤中,深盤中加入沸水(約磁碗1cm高的份量) |
19. 放入已經預熱到180度c的焗爐中焗20分鐘 |
20. 然後將溫度調整為160度c再焗10分鐘 |
21. 焗好取出在表面篩上一些糖粉 |
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