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爆漿海鹽奶蓋蛋糕
爆漿海鹽奶蓋蛋糕
[原味戚風蛋糕材料] 蛋黃 3個 蛋清 3個 粟米油 35克 純牛奶 40克 低筋麵粉 50克 細砂糖 60克 粟粉 5克 | [海鹽奶蓋-卡仕達醬] 蛋黃 2個 純牛奶 250克 細砂糖 20克 粟粉 25克 | [海鹽奶蓋-芝士醬] 忌廉芝士 100克 細砂糖 10克 海鹽 2克 淡忌廉 50克 原味酸乳酪 50克 | [裝飾] 杏仁片 50克 |
1. 分離蛋清和蛋黃，分別裝在無油無水的打蛋碗中。
2. 粟米油和牛奶加入蛋黃中，晃動一下，包裹住蛋黃，防止蛋黃結皮。
3. 打發蛋清，砂糖分三次加入，開動打蛋器高速，打發至有大的泡泡，加入三分之一的細砂糖， 繼續高速打發至泡泡變成小的泡泡，加入第二次細砂糖，轉中速打發至蛋白細膩，最後加入 剩餘的細砂糖和粟粉，用打蛋頭先混勻一下，開動低速，打發至蛋白霜比較堅挺，拉起來有 一個小小的尖勾就可以了。
4. 用打蛋頭打散一下蛋黃糊，加入過篩的低筋麵粉，繼續低速把麵糊攪打均勻，邊緣的麵糊刮乾
淨，攪打均勻。
5. 預熱焗爐，上下火，160度。
6. 用乾淨的打蛋器打散蛋白霜，舀三分之一的蛋白霜和麵糊混勻，刮刀從中間切入，往旁邊翻動， 一邊攪拌一邊轉動打蛋碗，攪拌均勻之後，加入剩餘的二分之一，用同樣的手法攪拌均勻。
7. 最後一次將麵糊倒入蛋白霜中，繼續壓拌均勻，最後麵糊的狀態是細膩的，沒有非常大的泡泡
就可以倒入模具中，從高處往下摔幾下，震出一下大氣泡。
8. 送入焗爐，上下火，160度，烘烤35分鐘，直到蛋糕膨脹起來，稍微有點回落即可出爐，焗 爐繼續160度保溫。
9. 將出爐後的戚風蛋糕，從高處摔一下，將熱氣震出來，倒扣在晾架上，晾涼備用。
1. 接著烘焗杏仁片，將杏仁片平鋪在焗盤上，不要堆疊在一起。
2. 將杏仁片送入焗爐，上下火，160度，烘烤15-20分鐘，表面變金黃色即可，中途10分鐘需 要將杏仁片翻一下面，杏仁片上色更均勻。
1. 接著製作芝士醬，將細砂糖和海鹽加入忌廉芝士中，放在熱水中用刮刀將忌廉芝士壓拌均勻。
2. 加入淡忌廉，用手動打蛋器混合均勻，然後離開熱水。
3. 加入酸乳酪，用手動打蛋器混合均勻，放在一旁備用。
1. 接著製作卡仕達醬，蛋黃和細砂糖混合均勻，再加入粟粉，攪拌均勻。
2. 牛奶加入奶鍋中，煮至冒熱氣即可離火。
3. 將冒熱氣的牛奶慢慢衝入麵糊中，一邊加入一邊攪拌，混合均勻。
4. 將卡仕達醬液體倒回奶鍋中，開小火繼續煮一會兒，直到卡仕達醬變成流動狀的固體即可離火。
5. 將奶鍋中的卡仕達醬加入芝士醬中，用手動打蛋器攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在一旁晾涼備用。
1. 用手將蛋糕輕輕地邊緣和頂部脫模後，倒扣在碟子上面。
2. 用小刀將在戚風蛋糕中間，戳一個小洞，一邊轉動蛋糕一邊用小刀戳，注意不要將蛋糕邊緣戳 爛。
3. 準備一個小號的圓形裱花嘴，裝入裱花袋中，然後將海鹽芝士裝入裱花袋中，擰緊尾部備用。
4. 輕輕地將奶蓋醬擠入蛋糕中間，蛋糕會慢慢地鼓起來，表面的奶蓋醬，用畫圈圈的方式，讓奶 蓋醬呈現出滑落的方式。
5. 最後在蛋糕的表面撒上一層杏仁片，再撒一些糖粉即可食用。
Tips:
a) 回鍋煮製的卡仕達醬，不需要煮到非常稠的狀態，一旦凝固就可以馬上離火，再用打蛋器不斷地攪拌，卡 仕達醬呈現流動狀態的固體，比較稀的狀態。
b) 杏仁片和糖粉建議是現撒現吃，在蛋糕的表面的放置太久的杏仁片會變軟爆漿巧克力奶蓋蛋糕
爆漿巧克力奶蓋蛋糕 (6寸)
[戚風蛋糕材料] 蛋黃 3個（約50克） 蛋清 3個（約80克） 牛奶 40克 粟米油 35克 低筋麵粉 50克 細砂糖 60克 粟粉 5克 | [朱古力奶蓋材料] 忌廉芝士 100克 細砂糖 20克 鹽 1克 牛奶巧克力 50克 淡忌廉 100克（最後加入） 淡忌廉 100克 | [裝飾] 薄脆片 適量 |
[朱古力奶蓋做法]
1. 忌廉芝士加細砂糖和鹽，隔水加熱軟化。
2. 用手動打蛋器混勻到細膩的糊狀。
3. 然後加入牛奶朱古力，融化並與芝士糊混和均勻，朱古力混進去之後就可以離開熱水。
4. 倒入100克淡忌廉，混勻，使芝士糊降溫，防止其結皮，此時芝士糊是較稀的狀態。
5. 蓋上保鮮紙，冷藏至少1小時，利用朱古力凝固的原理，使朱古力奶蓋變稠。
6. 在已經冷卻變稠的朱古力奶蓋中加入另外100克淡忌廉，用手動打蛋器混合均勻，朱古力奶蓋製 作完成。
[戚風蛋糕做法]
1. 分離三個雞蛋，蛋清放至無油無水的打蛋碗。
2. 蛋黃中加入粟米油和牛奶，稍微晃動。
3. 將蛋清打至粗泡，加入三分之一細砂糖，高速打發。
4. 加入剩餘的一半的細砂糖，高速打發至蛋清變白變細膩，加入最後剩餘的細砂糖，同時加入粟粉。
5. 最後將蛋白霜打發至比較堅挺、打蛋頭拉起有小尖勾的狀態。
6. 低速打散蛋黃糊。
7. 過篩加入低筋麵粉，開動打蛋器低速混合均勻。
8. 預熱焗爐，上下火，160度。
9. 用手動打蛋器檢查蛋白霜是否穩定，攪拌幾下使其更加均勻。
10.舀一點蛋白霜加入蛋黃糊，翻拌均勻。
11.將翻拌均勻的麵糊倒回剩餘的蛋白霜中，翻拌混合均勻。
12.將麵糊倒入模具，輕摔震出氣泡，輕輕晃動使麵糊表面平整。
13.送入焗爐，上下火，160度，烘烤35分鐘。
14.戚風蛋糕出爐後震幾下散出熱氣，倒扣晾涼備用。
[組合]
1. 將晾涼後的戚風蛋糕脫模，蛋糕底面朝上，把小刀從蛋糕的中心插入，在中間的位置割幾刀，小 心不要把蛋糕側邊戳破。
2. 將朱古力奶蓋裝入套有小號圓形裱花嘴的裱花袋。
3. 把朱古力奶蓋擠入洞中，會看到蛋糕慢慢膨脹變大。
4. 剩餘的朱古力奶蓋擠在蛋糕表面，在蛋糕邊緣擠出流動滴落的感覺。
5. 撒上薄脆片進行裝飾，巧克力爆漿奶蓋蛋糕就完成了。
Tips：
a. 朱古力奶蓋會冷藏的時間長短會影響其稀稠度。一般來講，我們希望製作流動的效果，放入冰箱 之後可以稍微凝固，否則奶蓋一直處於流動的狀態，側面的就會全部流到底部了。
b. 不同牛奶朱古力的甜度會有差別，大家可以酌量增減細砂糖用量，但不能低於10克。
朱古力心太軟
朱古力心太軟 (6cm4杯) |
調溫朱古力 50g 無鹽牛油 50g 雞蛋 1隻 蛋黃 1隻 低筋麵粉 15g 砂糖 30g 可可粉 15g 入爐紙杯 4個 |
做法 |
1. 低筋麵粉及可可粉拌勻過篩備用。 |
2. 用一個比打蛋盆大的容器，加入水加熱。 |
3. 無鹽牛油及朱古力隔水加熱溶化。 |
4. 全蛋及蛋黃加入砂糖用打蛋器打至均勻，倒入朱古力溶液內。 |
5. 加入過篩粉類，用刮刀翻拌均勻。 |
6. 倒入唧花袋內。 |
7. 倒入容器內。(約7分滿)在檯上輕敲排出多餘空氣。 |
8. 放入冰箱冷藏至凝固沒有流動，焗爐預熱。 |
9. 用220℃焗8-10分鐘。 |
10.出爐趁熱享用 |
綠茶心太軟CUP CAKE
材料: (6cm4杯) |
調溫白朱古力 50g 無鹽牛油 50g 全蛋 1隻 蛋黃 1隻 低筋麵粉 15g 砂糖 30g 綠茶粉 15g |
做法: |
1) 無鹽牛油及朱古力隔水加熱溶化。 |
2) 加入綠茶粉用手動打蛋器均勻攪拌。 |
3) 全蛋及蛋黃加入砂糖用打蛋器打至均勻。 |
4) 倒入朱古力溶液內。 |
5) 低筋麵粉過篩加入，用刮刀翻拌均勻。 |
6) 倒入容器內。(約7分滿) |
7) 放入冰箱冷藏至凝固。 |
8) 焗爐預熱，用220℃焗8-10分鐘。 |
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