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雞蛋牛奶方包
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材料 |
掃面 |
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高筋麵粉 300g |
蛋液 少許 |
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速發酵母 2g |
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鹽 3g |
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細砂糖 30g |
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雞蛋 50g |
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無鹽牛油 15g |
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牛奶 180g |
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做法 |
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1 |
牛油隔水加熱溶化 |
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2 |
乾性材料及雞蛋放入盆中 |
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3 |
加入牛奶及融化的無鹽牛油 |
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3 |
用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰 (麵糰是比較濕黏會沾手的狀態) |
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4 |
麵糰放入密實盒中，放入雪櫃雪15分鐘 |
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5 |
取出折疊13-15次，密封放雪櫃雪15分鐘 |
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6 |
每15分鐘折疊麵糰，1小時內共折疊麵糰3次 |
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7 |
完成最後一次後，密封放雪櫃，低溫發酵8-10小時 |
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8 |
冰箱取出回溫30分鐘 |
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9 |
將麵糰移出到桌面，用手壓下去，把空氣排出來 |
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10 |
平均分割成2等份，光滑面翻折出來滾成圓形 |
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11 |
蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘 |
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12 |
麵糰桿成長方形 |
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13 |
由短向上捲起，蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘 |
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14 |
休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm)，寬度同模具寬，然後由短向捲起. |
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15 |
將捲好的麵團收口向下，間隔適當排入模中 |
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16 |
用手稍微輕輕壓一下使得2個麵糰的高度平均 |
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17 |
表面噴些水，再發酵 60-90分鐘至滿模 |
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18 |
表面掃上一層全蛋液 |
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19 |
170℃焗40-45分鐘至表面金黃 |
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20 |
出爐後馬上從模中倒出來，放在鐵網架上放涼 |
蜂蜜乳酪方包
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材料 |
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高筋麵粉 300g |
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蜂蜜 30g |
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鹽 1g |
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速發酵母 2g |
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原味乳酪 100g |
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水 130g |
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做法 (低溫法) |
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1 |
乾性材料及蜂蜜放入盆中 |
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2 |
加入乳酪及水 |
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3 |
用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰 (麵糰是比較濕黏會沾手的狀態) |
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4 |
麵糰放入密實盒中，放入雪櫃雪15分鐘 |
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5 |
取出折疊13-15次，密封放雪櫃雪15分鐘 |
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6 |
每15分鐘折疊麵糰，1小時內共折疊麵糰3次 |
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7 |
完成最後一次後，密封放雪櫃，低溫發酵8-10小時 |
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8 |
冰箱取出回溫30分鐘 |
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9 |
將麵糰移出到桌面，用手壓下去，把空氣排出來 |
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10 |
平均分割成2等份，光滑面翻折出來滾成圓形 |
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11 |
蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘 |
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12 |
麵糰桿成長方形 |
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13 |
由短向上捲起，蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘 |
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14 |
休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm)，寬度同模具寬，然後由短向捲起. |
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15 |
將捲好的麵團收口向下，間隔適當排入模中 |
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16 |
用手稍微輕輕壓一下使得3個麵糰的高度平均 |
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17 |
表面噴些水，再發酵 60-90分鐘至滿模 |
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18 |
170℃焗40-45分鐘至表面金黃 |
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19 |
出爐後馬上從模中倒出來，放在鐵網架上放涼 |
什麼是低溫法發酵法
低溫發酵法，較適合不打算即時烘焙，或是麵包做到一半臨時有事要出門的時候。將麵糰馬上噴水密封放入冰箱即可。
但麵糰由雪櫃取出要先靜置恢復室溫，再繼續之後的步驟。
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材料 |
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高筋麵粉 270g |
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低筋麵粉 30g |
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速發酵母 2g |
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雞蛋 50g |
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細砂糖 25g |
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無鹽奶油 30g |
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鹽 1g |
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做法 |
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1 |
所有材料先仔細量秤正確 |
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2 |
牛油放室溫軟化切成小塊 |
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3 |
將所有乾性材料(牛油除外)放入盆中,再倒入液狀材料 |
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4 |
先將所有材料攪拌均勻，把麵糰放工作上檯上，揉搓至開始起筋。 |
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5 |
加入牛油，繼續揉搓至形成薄膜。 |
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6. |
將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊向下放入抹少許油的保鮮盒中 |
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7. |
在麵團表面噴一些水避免乾燥 |
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8 |
蓋上保鮮盒蓋，放進雪櫃冷藏，發酵過夜 |
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9 |
第二天從雪櫃取出，蓋子不要打開放置回復到室溫程度(至少30分鐘)，視溫度而定 |
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10 |
按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓 |
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11 |
繼續之後的步驟 |
- 低溫發酵的麵糰放雪櫃前一定要密封，如果放保鮮盒建議還是要用一個膠袋包扎起來，而且麵糰表面要多噴點水
- 如果麵糰沒有變大，可能是雪櫃溫度開的比較低，雪櫃取出就必須延長回溫時間1-2小時
- 長時間低溫發酵，如果要超過1天(24小時)以上，建議麵糰要用2-3層以上膠袋裝起來扎緊，膠袋中不要有任何空氣，這樣可以避免麵糰發到過酸
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