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鳳梨酥
餅皮: | 鳳梨餡 |
無鹽牛油 100g | 去皮菠蘿 900g |
糖粉 30g | 粟膠 100g |
鹽 1g | 細砂糖 50g |
雞蛋 45g | 無鹽牛油 10g |
奶粉 25g | 檸檬汁 15g |
低筋麵粉 120g | |
杏仁粉 50g |
鳳梨餡做法 |
1. 首先製作鳳梨餡，把菠蘿芯和肉分離，然後切成小塊，用攪拌機先將菠蘿芯打碎，再加入菠 蘿肉攪打幾下，只要看不見大塊的菠蘿肉就可以了。 |
2. 把攪打碎的菠蘿倒入濾渣袋裡面，將袋口擰緊，將菠蘿汁過濾出來，不需要完全擠幹，可以 保留一些菠蘿汁的糖分和香氣。 |
3.將過濾好的菠蘿肉倒在易潔鍋裡面，開大火，稍微炒一下，讓裡面的水分揮發掉一些之後，可以將細砂糖，粟膠和檸檬汁加進去，繼續炒制。 |
4. 將鳳梨餡炒製成團之後，轉中小火繼續炒制，這個時候可以嘗一下餡料，調整一下酸甜度，酸的話可以加一點糖，甜的話可以加一點檸檬汁；同時將無鹽黃油也加進去炒制，炒到冒白色泡泡， 還繼續炒制。 |
5. 鳳梨餡炒到可以用刮刀折疊，感覺有彈性和韌性得時候，就可以出鍋了，輕輕抹開，放在一旁冷卻備用。 |
餅皮做法 |
1. 用電動打蛋器將軟化好的牛油攪打一下，然後加入糖粉，用打蛋頭輕輕混勻之後，以防糖粉飛濺，再開動打蛋器中高速，將牛油稍微打發至變白，將邊緣不均勻的牛油刮進去，再攪打混勻兩圈。 |
2. 然後將常溫的雞蛋打散，分兩次加進去混合均勻，每一次加入雞蛋液，攪打至雞蛋液完全被吸收之後，再加入下一次的雞蛋液。 |
3. 然後再將所有的粉類加進去拌勻，混勻到看不見乾粉就可以了，低筋麵粉和奶粉需要過篩，杏仁粉如果有結塊，最好也過篩一下。 |
4. 做好的酥皮還是非常粘軟，我們可以把它蓋上保鮮紙，壓扁放進冰箱冷藏兩個小時以上，最好是冷藏過夜。 |
5. 不同的模具做出來的鳳梨酥的重量是不一樣的，如何判斷模具應該去多少克麵團和多少克餡， 將模具放在電子秤上清零，將模具拿出來，然後取一些餅皮的麵團，放入模具中壓平，基本將模具填滿就可以了， 然後稱量出麵團的總重量就可以了。 |
6. 在包餡之前，將焗爐預熱，上下火，165度。 |
7. 然後按照餅皮和餡料1.5:1的比例，分別稱量好重量，多出來的餅皮，我們可以將它搓圓，按扁一下，和鳳梨酥一起烘烤，烤出來就變成一塊小餅乾。 |
8. 進行包餡，帶上手套，沾一點點低筋麵粉防粘，鳳梨餡不要漏出來就可以了。 |
9. 把鳳梨酥搓成圓柱形，接著把它放入模具裡面，用手掌輕輕按壓下，用手輕輕的推平，將四角填滿，將壓模垂直壓下去將鳳梨酥表面壓平整，邊緣有多出來的麵團可以切割出來。 |
10.將壓好模具的鳳梨酥放進焗爐，165度，上下火，中層烘焗15到20分鐘，直到黃油完全消失了， 就可以拿出來翻面了。 |
11.焗爐繼續保溫165度，翻面的速度快一點，否則熱脹冷縮時間長了，模具和鳳梨酥就會分離，全部翻面之後，再次將它送入焗爐，165度，上下火，中層烘焗5到10分鐘。 |
12.鳳梨酥焗好之後，完全晾涼之後就可以裝進密封袋或者密封盒，常溫保存3到5天，儘快食用完畢。 |
日式梳乎厘班戟
份量: 2份
材料 1 | 材料 2 | 材料 3 | 伴料 |
蛋黃 1隻 | 低筋麵粉 25g | 蛋白 1個 | 防潮糖粉 |
牛奶 30g | 粟粉 5g | 砂糖 15g | 果沾 |
菜油 20 ml | 泡打粉 1/2 茶匙 | 檸檬汁 1/2 茶匙 | 打發忌廉 |
雲呢拿香油 1/4 茶匙 | 鹽 1/8 茶匙 | 糖漿 |
做法 |
1. 雞蛋用分蛋器分開蛋白及蛋黃，分別放到打蛋盆中。蛋白可先放入雪櫃冷凍。 |
2. 材料1放入打蛋盆中混合。 |
3. 材料2 混合過篩備用。 |
4. 把已過篩(材料2) 分3次加入(材料1)的打蛋盆內，用手動打蛋器攪拌均勻，至沒有粉粒。 *注意切勿過份攪拌，影響麵粉的筋性。 |
5. 取出置有蛋白的打蛋盆，用電動打蛋器打至起泡，分3次加入糖，最後一次同時加入檸檬汁，高速打至蛋白可拉出直立而明顯的尖角即可。 |
6. 把1/3蛋白加入蛋黃糊中，以切拌法拌至8成混合。 （切拌法:用膠刮刀在中間垂直切到底，膠刮刀貼著碗邊翻到表面。） |
7. 把蛋黃糊加入剩下的蛋白中，以切拌法拌至剛剛拌勻，不要過度攪拌。 |
8. 將麵糊倒入唧花袋中，剪開袋口。 |
9. 在平底鍋抹上薄薄的一層菜油，唧出1/6麵糊，再在上面再疊上1/6麵糊，重覆3次令班戟高高漲漲的效果，蓋上蓋以最小火煎8分鐘。反轉班戟，同樣上蓋以最小火煎8分鐘。 |
10. 完成後立刻上碟，灑上糖粉、糖漿、忌廉或果醬即成。 |
溫馨提示 |
成品是必定會回縮的，但成功的話回縮不會太多，所以最好立刻食用。 |
把班戟翻面時可留意班戟底部一圈的麵糊有沒有熟透（望上去跟上面的生麵糊會有分別），翻面時理應非常輕易，如鍋剷下去發現底部有部份生麵糊，不要繼續翻面（因會整塊散掉），應蓋回多煎一會至底部熟透可以剷起才翻面。 |
如成品扁塌，請注意蛋白打發的程度。如成品太乾，請減少煎的時間。 |
日式芝士蛋糕
日式芝士蛋糕既綿密濕潤又香濃鬆軟，雖說焗起後要冷藏才有最佳的口感，蛋糕的鬆軟程度就要看你打蛋白的功力了，低筋麵粉加入栗粉使蛋糕筋性極低，使蛋糕更鬆軟。要記住忌廉芝士要放至室溫才使用，這樣材料就更加容易混和更幼滑，否則會容易起粒粒。
材料 (6吋) |
忌廉芝士(放室溫) 125g |
低筋麵粉 15g |
粟粉 10g |
雞蛋 2隻 |
砂糖 10+20g |
淡忌廉 60ml |
菜油 20ml |
檸檬汁 0.5茶匙 |
做法 |
1. 忌廉芝士室溫放軟備用(最少兩小時)；低筋麵粉及粟粉過篩 3次備用；雞蛋用乾淨的碗分好蛋白及蛋黃備用 ; 蛋糕模內掃少許油。焗爐預熱 170℃。 |
2. 忌廉芝士先向盆邊推開再搓勻，加入20g砂糖用膠刮拌勻，蛋黃逐隻加入及拌勻，並拌至沒有顆粒。 (其實一次過加的壞處是會容易油水分離結成一塊塊的豆花狀，不過再多拌勻多幾十下就會再次混和)。 |
3. 淡忌廉分 3次加入，用打蛋機低速拌勻，再加入菜油拌勻成蛋糕糊。 |
4. 將已過篩的粉類分 3次拌入蛋糕糊內，輕力拌勻，檢查沒有粉粒後放一邊備用。 |
5. 打蛋器及大盆洗淨抹乾，要確保盆內無油無水而且乾淨，放入蛋白用中速打發，40g砂糖分數次加入，打發後提起打蛋機而蛋白呈企立不下垂即可，不可打發過度。 |
6. 蛋白分 2至3次用切拌的方式拌入蛋糕糊內(即輕力用膠刮從盆底刮上面輕力攪拌，不要把氣泡壓扁，否則會不鬆軟)。 |
7. 最後將蛋糕糊倒入焗盆，在檯面輕敲兩三下以敲起蛋糕內的大氣泡，外圍注入熱水至蛋糕的高度一半。放最底層用170℃焗 45分鐘，如表面太快著色可在蛋糕面放塊錫紙，及略調低焗爐溫度。完成烘焙後可打開焗爐的門罅約 8-10分鐘使蛋糕不會因溫差回縮太快以致凹陷，但如果在焗爐內放太耐又會有水氣滲入蛋糕以致蛋糕皺紋。取出蛋糕後在檯面輕敲幾下使熱氣散走，放涼脫模冷藏最少 3小時食用。 |
朱古力麻糬波波
份量: 20粒
· 材料
木薯粉 100g
糯米粉 100g
可可粉 20g
雞蛋 1隻
牛油溶液 30g
牛奶 100ml
朱古力粒 適量
· 做法 (預熱焗爐200℃)
1. 將糯米粉、木薯粉 、可可粉過篩。
2. 加入雞蛋、牛油拌勻，逐小加入牛奶，搓成麵糰。
2. 加入朱古力粒拌勻
3. 將粉團拉長，分成20小份，搓成小圓球，放在焗爐紙上。
4. 放入已預熱的焗爐，焗20分鐘。
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