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中式甜品目錄
鮮奶燉蛋
用剩的蛋黃放在雪櫃沒有容身之處，用來弄燉蛋便剛剛好了，只要一個蛋黃便能做到一份。香滑燉蛋一般都能在甜品店吃到，在家裡做也沒有難道。
材料 (1碗) |
蛋黃 1隻 |
砂糖 3/4湯匙 |
牛奶 130ml |
雲喱拿香油 數滴 |
做法 |
1. 蛋黃打勻 |
2. 牛奶同糖混合，放入微波爐 (1200W) 加熱 1 分鐘或以小火煮至旁邊冒白熱 (不要煮至大滾及僅溶砂糖為大前題)； 以一湯匙微熱的牛奶混合物拌入蛋黃內，逐少加入牛奶拌勻。 **不要一次過撞入碗內，因為牛奶的溫度會將蛋黃煮熟，甚至撞成蛋花。 |
3. 加入雲喱拿香油拌勻，混合物用網篩緩緩倒進另一碗內 |
4. 蓋上錫紙，水滾後以中火蒸 13至 15分鐘，即成。冷熱食用均可。 |
溫馨提示 |
* 砂糖可以用1茶匙煉奶代替 |
* 全脂奶會比較香口，為免吃得太肥而改用了高鈣低脂奶 |
豆沙鍋餅
材料 |
中筋麵粉 100g |
雞蛋(大) 1隻 |
清水 120ml |
豆沙餡 60g |
做法 |
1. 豆沙分成 30克一份，戴上膠手套將豆沙壓扁成長方形或橢圓形，備用。 |
2. 準備大盆，量好麵粉，將雞蛋打入，用手拌匀，同時盡量將粉粒搓開。 |
3. 清水逐少加入，一邊加水，一邊搓至沒有粉粒(不能一次過加水，否則麵粉粒會浮在水中，更難搓匀)，拌勻後過篩一次確保粉漿幼滑，備用。 |
4. 平底鑊掃少許油(份量外)，倒入約 2湯勺粉漿搖平，中慢火煎至微微翹起，熄火。 **如餅皮煎得太乾，下一個步驟對摺時會容易裂開。 |
5. 平鋪已壓平的豆沙餡 / 用湯匙鋪好自製豆沙 於餅皮下方(如圖示)，依以下圖示摺成信封狀，在封口前，信封兩旁和底部塗上少許麵漿，作用是如膠水般黏好收口。 **小心燙手，可用鑊鏟輔助。 |
6. 包裹成長方型後，開中火再加些油煎至兩邊金黃色，上碟改刀(切件)即成。 |
涼粉
材料 (6人) |
涼粉草 65g |
鹼水 ½湯匙 |
清水 2公升 |
鷹粟粉 65g |
做法 |
1. 涼粉草買回來用洗淨瀝起備用 |
2. 中鍋燒熱2公升清水，加入涼粉草及鹼水，用中火煮 30分鐘。 |
3. 熄火放涼備用，如有泡沫浮起可用湯匙撇走 |
4. 放涼後用雙手搓出涼粉草的膠質(約需 10分鐘)，將涼粉草放入布袋， 準備另一個鍋，將涼粉水一拼倒入布袋濾過一次，用力摟出涼粉水，然後涼粉草可棄掉。 |
5. 量好栗粉，放入2至3湯勺的涼粉水，拌勻，用網篩濾過一次倒回大鍋中。 |
6. 開中小火不停慢慢攪拌，至涼粉水開始濃稠熄火，顏色會由啡色煮到變黑色。 濃稠的程度差不多是微滾的溫度，不能煮至大滾，大滾會使涼粉不夠滑，而且結塊。 **我的爐頭用了約 15分鐘，爐頭火力不同，大家要小心睇火。 |
7. 襯熱倒入容器內，放至室溫後放入雪櫃冷藏，2至3小時後取出切粒配以適量花奶、糖水(或砂糖)和新鮮水果食用。 |
豆腐花
此食譜份量為，150ml啫喱杯可盛6個
材料 |
無糖豆漿 1公升 |
熟石膏粉 5g |
生粉 20g |
紅糖 適量 |
做法 |
1. 豆漿先預留小半碗(約 100毫升)，放常溫備用；盛豆腐花的容器清洗乾淨並抹乾，蓋子用布包好備用；熟石膏粉、生粉加入小半碗豆漿拌勻。 |
2. 餘下的豆漿放入鍋內，用中火慢慢攪拌煲滾；(豆漿非常容易滾瀉，不可蓋上鍋蓋。)煲至起泡後關火，使泡沫消去後即可使用。 |
3. 石膏粉水很快會沈澱，所以在使用前要再拌勻；雙手一邊倒入熱的豆槳，另一邊同時倒入石膏粉水；隨即蓋好蓋子，待 30分鐘後即成。 |
4. 成功的豆腐花，凝固後先盛起面頭的泡沫，沒有豆腐花刀片的我改用了鑊剷，一樣可以將豆腐花一片片的盛起來。 |
5. 加入紅糖即可食用。 如沒有紅糖可改用冰糖水，用少許水煮溶冰糖淋上豆腐花食用。 |
溫馨提示 |
* 豆漿必須為無糖 |
* 開石膏粉水的時候必須留起小半碗常溫豆漿開勻，在撞入容器前先拌勻再用 |
* 煲煮豆漿時要使用中慢火，不可用猛火，以免煲瀉及煲濃 |
* 在撞入豆漿後，容器不能移動，直至凝固後 |
* 容器的蓋要包上清潔的毛巾，以免倒汗水影響豆腐花品質 |
* 容器用前要清洗乾淨及抹乾，不可有雜質 |
黃豆＋石膏比例：千分之三至五
黃豆＋內酯比例 ：千分之一至二
黃豆＋內酯比例 ：千分之一至二
桂花酒釀丸子
酒釀丸子是產後進補的佳品，它有舒筋活血、健脾養胃、潤肺養顏的功效，冬天可治手腳冰冷。但現在一般都當普通糖水食用，有淡淡的酒香和桂花的清香味道，丸子可用湯圓代替，用湯圓代替則要減少使用桂花糖的份量。桂花糖可在上海南貨舖買到，可用乾桂花及冰糖代替。
材料 (份量: 4 人) |
糯米粉 80g |
粘米粉 4g |
溫水 80ml |
清水(煮糖水用) 500ml |
甜酒釀 100g |
桂花糖 2湯匙 |
雞蛋(可省略) 1隻 |
做法 |
1. 糯米粉及粘米粉加入溫水搓成粉糰，視乎粉糰的濕潤程度酌量加水份/加糯米粉。糯米粉及水份的比例約為 1:1。 將粉糰分割成小份，搓成長條型再切粒，搓圓成丸子，置於已撒糯米粉的盤上備用。 |
2. 燒一鍋熱水，水滾後放入丸子，再次水滾後煮 5分鐘熄火，將丸子過冷河，瀝水備用。此動作可以將丸子保持彈牙。 |
3. 另外燒一鍋 500毫升熱水，水滾後轉小火加入甜酒釀丶桂花糖丶丸子，糖煮融後試味，加入已打勻的雞蛋成雞花，熄火即可食用。此糖水建議熱食風味較佳。 |
溫馨提示 |
每80克糯米粉約可做4人份量的丸子，糯米粉及溫水的份量約為1:1，視乎糯米粉 吸水程度去調整水的份量。 |
糯米粉煮熟後彈牙帶黏性，加少量粘米粉可使粉糰更軟滑易搓。 |
杞子桂花糕 (魚膠粉製作)
此食譜份量為150ml啫喱杯可做2個 ， 8連300ml硅膠模一個
材料 |
桂花糖 15g |
乾桂花 2g |
杞子 隨量 |
冰糖 40g |
魚膠粉 8g |
熱水 300ml |
做法 |
1. 魚膠粉加入熱水，置熱水中隔水坐溶。 |
2. 杞子用開水浸開，約浸 10 -15 分鐘。乾桂花清理雜質後，用熱水燙洗一下。 |
3. 燒一鍋熱水 300 毫升，水滾後轉小火，加入冰糖煮至完全溶解。 加入桂花糖及乾桂花，然後試味(應是完成品稍甜的味道)。 加入完全溶解的魚膠液，拌勻熄火。或大菜糕煮溶，熄火。 |
4. 倒進模具，攤至室溫後攪拌一下液體，使桂花可以平均分佈，然後放入雪櫃至完全凝固(約 2 -3 小時)。 |
蔗汁馬蹄糕
此食譜可做 3盆4 x 7.5吋長方模
材料 |
蔗汁 625+625ml |
馬蹄粉 250g |
馬蹄 4粒 |
做法 |
1. 馬蹄去皮洗淨用菜刀拍扁切粒，瀝水備用。 ** 注意：新鮮馬蹄最好多買幾粒，因為比較容易變壞需要棄掉，但不要買罐頭或已去皮浸水的，爽脆度會大減。 |
2. 馬蹄粉放入大盆，加入625毫升蔗汁拌勻，成馬蹄粉漿。 ** 注意：蔗汁要放至常溫才使用，否則很難搞拌均勻。 |
3. 另一份 625毫升蔗汁置於大煲內加熱至微滾，轉小火加入馬蹄粒，逐少加入馬蹄粉漿快手攪勻，逐漸煮至杰身。 **注意：所有馬蹄粉漿用前都需要攪勻。，烹調期間要不停攪拌，以防底部結塊。 |
4. 糕盆掃上一層薄油備用(可防黏，更易脫模) |
5. 趁熱倒入糕盆內，用大火蒸 30分鐘至糕身中間呈透明狀。 取出待涼後切件食用 / 切件後微波爐加熱 /小火兩面煎香食用均可。 蔗汁做的馬蹄糕顏色偏青，如有需要可加入吉士粉調色，我則不會使用。** 2茶匙吉士粉用 1湯匙水於步驟 4加入。 |
溫馨提示 |
口感有分兩種，如果想較爽滑彈牙，煮粉漿時溫度可以低一點，煮好後較稀，呈奶白色。 如果想較軟熟鬆化，煮粉漿時可煮熟一點，每次加馬蹄粉漿前的烹調時間加長些，煮好後較杰，呈淡黃色啫喱狀。製成品表面會比較凹凸不平。 |
馬蹄糕
此食譜可做 3盆4 x 7.5吋長方模
材料 |
清水 625+625ml |
馬蹄粉 250g |
片糖 200g |
馬蹄 4粒 |
做法 |
1. 馬蹄去皮洗淨用菜刀拍扁切粒，瀝水備用。 ** 注意：新鮮馬蹄最好多買幾粒，因為比較容易變壞需要棄掉，但不要買罐頭或已去皮浸水的，爽脆度會大減。 |
2. 馬蹄粉放入大盆，加入625毫升清水拌勻。 ** 注意：所有馬蹄粉漿用前都需要攪勻。 |
3. 片糖加入另一份 625毫升清水，放大煲內用中小火煮溶，期間輕輕攪拌至完全溶解。 |
4. 轉小火加入馬蹄粒，再加入 1飯碗拌勻的馬蹄粉漿(呈奶白色)，快手攪勻；煮 5分鐘後，再加入2飯碗馬蹄粉漿慢慢攪勻，再煮 3分鐘後，再加入2飯碗馬蹄粉漿，緩緩煮至金黃色且濃稠的半生熟糕糊後熄火。 熄火後，每隔 3分鐘加入2飯碗馬蹄粉漿緩緩拌勻，重複步驟至用完所有材料。 ( 這動作有助減低粉漿結塊，確保馬蹄糕爽滑彈牙。) ( 如馬蹄糕份量比較少，請按比例減少倒入的馬蹄粉漿份量。) |
5. 糕盆掃上一層薄油備用(可防黏，更易脫模) |
6. 趁熱倒入糕盆內掃平，用大火蒸 30分鐘至糕身中間呈金黃透明狀。 |
7. 取出待涼後切件食用 / 切件後微波爐加熱 /小火兩面煎香食用均可。 |
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