苞芙用料 |
無鹽牛油 26g 雞蛋 2隻 低筋麵粉 40g 水 30g 鹽 1g |
苞芙做法 |
1. 首先把鹽，水和牛油放入鍋中煮沸。 |
2. 油水在煮的時候我們把低筋麵粉過篩備用，等下再過篩，就遲了。 |
3. 再把雞蛋打散。 |
4. 油水煮沸之後，要在水還是沸騰的狀態下，一次性把過篩好的麵粉全部加進去。 |
5. 然後用打蛋器迅速攪拌均勻，進行糊化，溫度不夠高，麵粉的糊化做不好，會影響泡芙成型。 |
6. 打蛋器攪拌均勻之後就要轉刮刀進行操作了，刮刀用按壓的手法來檢查這個麵團有沒有拌勻的時候， 就是看看還有沒有乾粉，這個過程其實也是在揮發麵團過多的水分，檢查攪拌到沒有乾粉就可以了。 |
7. 然後加入蛋液混勻，泡芙麵糊第一次添加的蛋液，是所有蛋液一半的量，因為麵糊的溫度較高，為了 避免溫度高使蛋液凝固，所以我們一開始要加入較多的蛋液來降低麵糊的熱度。 |
8. 剩餘的蛋液我們要分數次加進去泡芙麵糊裡，每次加入都攪拌均勻再加第二次。
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9. 雞蛋對泡芙的品質有很大的影響，當我們煮沸水分加入麵粉攪拌的時候，因為火力和時間的不一樣，水分 的揮發也不一樣，不同麵粉的吸水性也不一樣，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每 個人手裡，製作出來的麵糊幹濕程度可能會不一樣，所以要視情況添加，使麵糊達到最佳的狀態，倒三 角就可以了。麵糊攪拌完之後焗爐190度上下火預熱。 |
10. 然後把泡芙麵糊擠入焗盤中，每個大概是5cm，如果要做大泡芙就擠大一點，麵糊一定要有硬度，否則是焗不了大泡芙的。 |
11. 泡芙擠出來之後會有一個小尖勾，我們用剩餘的蛋液抹平一下就可以了。 |
12. 中層 上下火190度 焗20分鐘；馬上轉 中層 上下火170度 再焗20分鐘；全程大概40分鐘左右 |
13.泡芙烤完之後，我們把Custard cream從雪櫃拿出來，檢查一下是不是成功的，成功的Custard cream 是不粘盤和保鮮紙的。 |
14. 檢查完之後把Custard cream按壓順滑，然後裝入裱花袋裡。 |
15. 泡芙我們用筷子在底部戳一個小洞。然後把餡料擠進去泡芙，這個泡芙就做好啦~~ |
小貼士 |
1. 無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙，但是低筋麵粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量 大，膨脹力更強，在同等條件下做出的泡芙也會更大。 |
2. 使用牛油製作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香，而用菜油製作的 泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。 |
3. 剛開始焗泡芙麵糊的時候，麵糊的表面在焗爐內直接與熱空氣接觸，麵糊為了鎖住水蒸氣而形成 薄膜。 泡芙的空洞，是由麵糊中的水份，在焗爐中加熱變成水蒸氣而形成的，空洞變大，表皮就會變 薄，整體就會像氣球一樣膨脹起來了。 |
4. 為什麼在焗爐裡面膨脹得很好的泡芙一出爐就塌陷了，大部分是因為烘焗不足造成，也有可能是 因為你中途打開過焗爐，使得冷空氣進去了，所以在出爐之前，切記不要打開焗爐。 |
泡芙的保存 |
1. 焗好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在雪櫃可以保存1個星期左右，吃之前，從冰 箱取出，放入焗爐用 170度焗5分鐘左右，重新把表皮烤至酥脆就可以了。 |
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