約做16個
吉士醬 |
a : 牛奶200g，細砂糖20g, |
吉士醬 | |
1 | 將a材料的牛奶及細砂糖混合均勻，用小火煮沸 |
2 | 將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻 |
3 | 將c材料的牛奶加入混合均勻的粟米粉+低筋麵粉中攪拌均勻 |
4 | 將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻，再將煮沸好的a材料慢慢加入，一邊加一邊攪拌 |
5 | 攪拌均勻用濾網過濾，用小火加熱，一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火 |
6 | 將d材料的無鹽牛油加入攪拌均勻，稍微放涼最後再將RUM酒加入攪拌均勻即可 |
7 | 表面趁熱封上保鮮紙避免乾燥，涼了放雪櫃保存 |
老麵麵團 | 主麵團 | 裝飾水果 |
高筋麵粉 125g | 老麵麵團 100g | 奇異果 |
老麵團 | |
1 | 將所有材料加入盆中攪拌均勻，用手搓揉成為一個光滑的麵團 |
2 | 包保鮮紙，放置室溫4小時或雪櫃內低溫發酵到隔天即可使用。 |
3 | 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存 |
麵糰做法 | |
1 | 將所有材料放入盆中搓揉10分鐘至麵團光滑不黏手的程度 |
2 | 揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，密封，放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約16小時) |
3 | 發酵至隔天的麵團先將空氣壓出，放到灑上些高筋麵粉的工作臺上 |
4 | 用麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形 |
5 | 將冰硬的無鹽牛油切成厚約0.5cm的奶油片，鋪放在麵團1/3處中央位置(左右要保留一些空間) |
6 | 把麵皮上下折起，左右捏緊不要讓牛油露出來 |
7 | 用麵棍慢慢敲打麵團使得牛油變軟 |
8 | 慢慢將麵糰桿開成為長方形 |
9 | 將麵團折成3折，四角的地方拉整齊，包上保鮮膜放入雪櫃30-40分鐘 |
10 | 麵團拿出，再度將麵團慢慢桿開為一片長方形，折成3折，包上保鮮膜放入雪櫃30-40分鐘 (此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的方向轉90度.) |
11 | 最後一次將麵糰取出，桿開成為一片長寬48cmx48cm厚約0.3cm厚的薄片 |
12 | 用切麵刀將麵皮切成約12cmx12cm的正方形 |
13 | 一部份麵團將對角麵糰拉至中間黏住，所有麵糰裁切好後間隔整齊放入焗盤中，放置到焗爐中再發酵1-1.5小時(麵團厚度約增加1.5倍) (千層麵包發酵時不能加溫，以免牛油融化流出) |
14 | 發酵好前15分鐘，將焗爐打開預熱至200℃ |
15 | 在正方形發好的麵糰中間用剪刀剪出幾道小缺口，可讓吉士醬比較黏得住。 |
16 | 將吉士醬適當的擠在中間位置，菱形麵團2端放上紅酒無花果醬 |
17 | 入爐前在麵團表面輕輕刷上一層蛋汁 |
18 | 200℃焗15-18分鐘至表面呈現金黃色即可 |
19 | 出爐的麵包在表面刷上一層果膠增加色澤 |
20 | 上方鋪放喜歡的水果即可 |
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