什麼是湯種發酵法

湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻，放涼冷藏。再加入主麵團一起發酵，這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳，做出來的麵包組織也更柔軟。

湯種的份量及做法有2種，做出來各有特色，可以選擇自己最順手的方式。

 

配方一:

湯種麵團	主麵團
熱牛奶      50cc 高筋麵粉    50g (也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)	湯種麵團    100g 高筋麵粉    230g 低筋麵粉     20g 速發乾酵母  1/2-3/4茶匙, 雞蛋         1隻(約50g) 鮮奶        100cc 細砂糖        25g 無鹽牛油       30g 鹽           1/4小匙

湯種做法
1.	將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.	將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.	放冰箱冷藏可以保存3-5天，儘早使用

 

主麵糰做法
1.	將所有乾性材料(牛油除外)放入盆中,再倒入液狀材料。(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.	先將所有材料攪拌均勻，把麵糰放工作上檯上，揉搓至開始起筋。
3.	加入牛油，繼續揉搓至形成手膜。
4.	將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中，蓋上保鮮紙，進行第一次發酵，約60分鐘。
5.	第一次發酵時間到達後，麵糰會澎漲一倍，用手指沾上高筋麵粉，然後直接戳入麵團中心，戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵。
6.	取出麵糰拍打，排出空氣，再把麵糰滾圓，蓋上保鮮紙，進行第二次發酵。此過程約15-20分鐘。
7.	取出麵糰拍打，排出空氣，再把麵糰滾圓，蓋上保鮮紙，進行第三次發酵。此過程同樣約15-20分鐘。
8.	按照食譜指示，切割麵團大分量。
9.	每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來，最後將小麵團收口捏緊朝下。
10	將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓，蓋上保鮮紙，靜待15-20分鐘。
11	按食譜整形、最後發酵及烘焙。

湯種配方二: 

湯種麵團	主麵團
牛奶     150cc 冷水     100cc 高筋麵粉  50g	牛奶湯種麵糊    100g 高筋麵粉        270g 低筋麵粉         30g, 速發酵母       1/2-3/4茶匙 雞蛋             1隻 牛奶             80cc 細砂糖            30g 無鹽牛油          30g 鹽              1/4茶匙

湯種做法
1.	將牛奶+冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻。
2.	將攪拌均勻的麵糊用中小火加熱，邊煮邊攪拌，煮到開始變濃稠就關火繼續攪拌，呈現出漩渦狀麵糊就好。
3.	放涼後放冰箱可以冷藏3天。

步驟做法與配方一相同。

溫馨提示

- 高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代。

- 牛奶可以用冷開水或豆漿代替

- 配方中的無鹽牛油可以用橄欖油代替沒問題,一開始跟所有材料一起攪拌就可以

冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧，酵母的量可以稍微比夏天多加一點。 (夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙) 發的時候也需要放在密閉空間，旁邊隨時加一杯熱水幫忙提高溫度，也可以延長一些發酵的時間 這樣都會讓麵包發的更好.。

湯種比較黏手，所以主麵團加的液體一定要慢慢加不能一開始就加完。 慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤。 湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序，使得吸水力提昇，麵包保濕性佳才會更柔軟。 將湯種冰過會稍微比較硬一點，感覺上會比較好操作。

 

直接法改為湯種換算:

湯種添加主麵粉的1/3，若主麵粉為300g，湯種就添加100g。 原配方水量減少40%，(液體是含牛奶 水 豆漿 雞蛋等) 所以如果原配方是牛奶150c.c 及蛋1隻 (150+50)*0.6=120c.c 所以液體就是需要120c.c.(牛奶70c.c.+蛋一隻) 不過還是要依照麵糰實際狀況做適當的添加或減少水份

 

湯種改直接法

湯種麵糰直接取消 原配方的液體要補足至麵粉的68-70% (也就是說若原湯種配方液體是150g 麵粉是300g 妳要將液體增加至200-210g左右)