菠蘿包

可做8個

湯種	包底	菠蘿皮
高筋麵粉    10g 水                50g	湯種              50g 高筋麵粉    260g 奶粉              15g 鹽                       110g 蛋液              90g 牛奶              40g 即用酵母        3g 糖                  45g 溫水            110g 牛油              25g	牛油            80g 糖              100g 蛋液            25g 低筋麵粉  200g 梳打粉          2g 奶粉            13g 吉士粉        13g 泡打粉          1g 固體菜油    35g

湯種做法
1	將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻。
2	將攪拌均勻的麵糊用中小火加熱，邊煮邊攪拌，煮到開始變濃稠就關火繼續攪拌，呈現出漩渦狀麵糊就好。
3	放涼後放冰箱可以冷藏3天。

 

菠蘿皮做法
1.	牛油打發，分4次加入糖，打至鬆發。
2.	分兩次加入蛋液至吸收。
3.	粉類過篩後拌入，加入菜油拌勻
4	保鮮紙包好，放入雪櫃待用。

 

主麵糰做法
1.	將所有乾性材料(牛油除外)放入盆中,再倒入液狀材料。(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.	先將所有材料攪拌均勻，把麵糰放工作上檯上，揉搓至開始起筋。
3.	加入牛油，繼續揉搓至形成手膜。
4.	將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中，蓋上保鮮紙，進行第一次發酵，約60分鐘。
5.	第一次發酵時間到達後，麵糰會澎漲一倍，用手指沾上高筋麵粉，然後直接戳入麵團中心，戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵。
6.	取出麵糰拍打，排出空氣，再把麵糰滾圓，蓋上保鮮紙，進行第二次發酵。此過程約15-20分鐘。
7.	取出麵糰拍打，排出空氣，再把麵糰滾圓，蓋上保鮮紙，進行第三次發酵。此過程同樣約15-20分鐘。
8.	切割麵團分成8份。
9.	每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來，最後將小麵團收口捏緊朝下。
10	將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓，蓋上保鮮紙，靜待15-20分鐘。
11	取出菠蘿皮同樣分成8份，搓成圓形 , 用手壓平至主麵糰發酵後表面大小。
12	用刮板畀出菠蘿紋，放在已發酵主麵糰上
13	掃上蛋液200℃焗15分鐘。