什麼是中種發酵法

中種發酵法也稱為間接法，麵糰在製作過程中，將配方中的麵粉和配置材料，分做二個部份操作。
第一次攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十。
第二次攪拌的麵粉量約為百分之四十至二十之間。
麵粉總量為百分之一百。第一部份攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰。
中種麵糰完成先進行一次較長時間的發酵，再跟主麵糰材料混合進行一次較短發酵。
中種發酵法的優點是組織細緻柔軟而且富有彈性，因為發酵時間充足所以酵母用量可以減少
，缺點是製作過程較花時間。

中種麵團	主麵團
高筋麵粉     250g 溫水            150g 速發酵母    1/2-3/4茶匙	中種麵團     全部 高筋麵粉     120g 雞蛋             1隻 冷水         15-20g 鹽             1/4茶匙 細砂糖          30g 奶粉              15g 無鹽牛油      20g

基本麵團製作步驟
1	所有材料先仔細量秤正確
2	將所有材料攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵團
3	放入盆中噴些水蓋上濕布,室溫發酵1.5小時至2倍大

主麵團製作步驟
1	將中種麵團加上所有材料(牛油除外)放入盆中,再倒入液狀材料攪拌
2	先將所有材料攪拌均勻，把麵糰放工作上檯上，揉搓至開始起筋。
3	加入牛油，繼續揉搓至形成薄膜。
4	將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5	在麵團表面噴一些水避免乾燥，封上保鮮膜
6	中間發酵30分鐘

7	中間發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉，然後直接戳入麵團中心
8	將麵團空氣用手壓下去擠出來
9	按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓
10	然後鬆弛15-20分鐘
11	整型，最後再發酵50分鐘才入爐

直接法配方如何換算成中種法:
第一次攪拌時將原配方中70%的麵粉和相等於此麵粉的重量63-65%的水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團。
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行第2次發酵40分鐘
然後整形,再進行最後發酵.

 

舉例
原始配方:
高筋麵粉300g,,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/2茶匙,橄欖油30g,細砂糖20g,鹽1/5茶匙,冷開水140g

換成中種法製作
中種法主麵團：
(將原始配方麵粉乘以0.7,水量為麵粉乘以0.7再乘以0.63)
300*0.7=210
210*0.63=132

所以得出以下份量
高筋麵粉210g,速發酵母1/2茶匙,冷開水132g

以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方剩下的其他材料攪拌:

高筋麵粉90g,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/4茶匙,,橄欖油30g,細砂糖20g,鹽1/5茶匙,冷水8g

所有材料攪拌到撐的起薄膜的程度就可以進行中間發酵30-40分鐘,然後整形,再進行最後發酵就可以.