份量 : 8個
湯種麵團 |
主麵團 |
餡料 |
水 100g |
湯種麵團 85g |
全蛋液 適量 |
高筋麵粉 20g |
高筋麵粉 180g |
煙肉 100g |
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中筋麵粉 60g |
芝士碎 120g |
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細砂糖
25g |
什香草碎 適量 |
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奶粉 10g |
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鹽
4g |
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鮮奶
70g |
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速發酵母
4g |
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雞蛋
30g |
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無鹽牛油
30g |
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湯種做法 |
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1 |
將水加入高筋麵粉中攪拌均勻。 |
2 |
將攪拌均勻的麵糊用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變濃稠就關火繼續攪拌,呈現出漩渦狀麵糊就好。 |
3 |
放涼後放冰箱可以冷藏3天。 |
做法 (和面機做法) |
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1 |
除牛油外將材料依序放入攪拌缸中 (牛奶預留5g) |
2 |
先讓材料攪拌均勻,檢查一下麵糰,如果濕度已較就不用加入餘下牛奶,否則便要加入 |
3 |
先搓揉15-20分鐘形成較厚薄膜 (如麵糰已產生溫度,放入雪櫃降溫4-5分鐘,尤其是夏天) |
4 |
加入軟化牛油再搓揉15分鐘,面糰開始熱,再放入雪櫃降溫5分鐘 |
5 |
面糰溫度降至75℃左右,繼續搓揉5分鐘,形成薄膜 |
6 |
麵糰光滑面翻折出來,滾圓,進行第一次發酵(約60分鐘)至兩倍大 |
7 |
把發酵好麵糰中的空,用手壓下去排出來 |
8 |
平均分切成8等份 |
9 |
麵糰光滑面翻折出來,滾圓,再發酵 50-60分鐘至2倍大 |
10 |
麵糰掃上一層全蛋液 |
11 |
平均鋪放上餡料,再灑上適量什香草碎 |
12 |
180℃焗16-18分鐘至麵糰表面呈現金黃色即可 |
13 |
移至鐵網架放涼 |
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