份量 : 8個
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湯種麵團 |
主麵團 |
餡料 |
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水 100g |
湯種麵團 85g |
全蛋液 適量 |
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高筋麵粉 20g |
高筋麵粉 180g |
煙肉 100g |
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中筋麵粉 60g |
芝士碎 120g |
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細砂糖
25g |
什香草碎 適量 |
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奶粉 10g |
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鹽
4g |
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鮮奶
70g |
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速發酵母
4g |
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雞蛋
30g |
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無鹽牛油
30g |
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湯種做法 |
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1 |
將水加入高筋麵粉中攪拌均勻。 |
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2 |
將攪拌均勻的麵糊用中小火加熱，邊煮邊攪拌，煮到開始變濃稠就關火繼續攪拌，呈現出漩渦狀麵糊就好。 |
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3 |
放涼後放冰箱可以冷藏3天。 |
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做法 (和面機做法) |
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1 |
除牛油外將材料依序放入攪拌缸中 (牛奶預留5g) |
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2 |
先讓材料攪拌均勻，檢查一下麵糰，如果濕度已較就不用加入餘下牛奶，否則便要加入 |
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3 |
先搓揉15-20分鐘形成較厚薄膜 (如麵糰已產生溫度，放入雪櫃降溫4-5分鐘，尤其是夏天) |
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4 |
加入軟化牛油再搓揉15分鐘，面糰開始熱，再放入雪櫃降溫5分鐘 |
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5 |
面糰溫度降至75℃左右，繼續搓揉5分鐘，形成薄膜 |
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6 |
麵糰光滑面翻折出來，滾圓，進行第一次發酵(約60分鐘)至兩倍大 |
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7 |
把發酵好麵糰中的空，用手壓下去排出來 |
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8 |
平均分切成8等份 |
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9 |
麵糰光滑面翻折出來，滾圓，再發酵 50-60分鐘至2倍大 |
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10 |
麵糰掃上一層全蛋液 |
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11 |
平均鋪放上餡料，再灑上適量什香草碎 |
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12 |
180℃焗16-18分鐘至麵糰表面呈現金黃色即可 |
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13 |
移至鐵網架放涼 |
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